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patrick cadour
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Dix façons de le préparer : L'huître, dix façons de la préparer
Patrick Cadour
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 5 Novembre 2024
- 9782352554455
Écrire sur l'huître est pour moi une manière d'autobiographie, j'ai grandi face aux parcs du Nord-Finistère où j'avais mon job d'étudiant, et près de mangroves africaines où elle pullulait ; j'ai passé du temps à les cuisiner pour les faire apprécier à ceux qui ont du mal à les manger crues. Je devrais dire vivantes (le seul animal dans la culture occidentale auquel on inflige ce châtiment), ce qui est probablement le comble de la maltraitance, mais ne le répétez pas : on n'est jamais à l'abri d'une pétition. Entendons-nous, c'est sous cette forme crue et nature qu'elles révèlent leur subtilité, que toute tentative d'apprêt vient plus ou moins masquer, ce qui n'est pas une raison pour ne rien faire. NOUVELLE ÉDITION
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Dix façons de le préparer : le beurre
Patrick Cadour
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 3 Mars 2023
- 9782352554097
Ma grand-mère Annick, plus bretonne qu'il n'y eut jamais sous les cieux du Nord-Finistère, s'inquiétait que ma maigreur infantile me laissât emporter par le premier coup de noroît venu, et elle m'incitait à ingurgiter «Autant de beurre que Dieu peut en bénir». C'est par livres entières qu'elle en déversait sur les tartines, dans les patates et le farz, espérant me remplumer façon Popeye. J'ai donc gardé les pieds sur terre, et développé un sens du goût assez précis ; le gras est le vénal messager des saveurs : laissez du beurre auprès d'un autre aliment, il en prendra le goût. Par chez moi, le seul beurre qui vaille est salé, pour autant, la plupart des recettes de ce petit précis grassouillet peuvent être réalisées avec du beurre doux, à vos risques et périls
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Dix façons de le préparer : l'encornet
Patrick Cadour
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 5 Mai 2023
- 9782352554141
Je voue une grande empathie à l'encornet, depuis que je sais que son oesophage traverse son cerveau en forme de donut, tandis qu'on affirme que j'ai l'estomac certes dans les talons, mais aussi dans la caboche.
C'est pour cela qu'il est équipé d'un fort bec qui déchiquète ses proies, il peut alors les ingérer sans pro- voquer un AVC. Il mange avec une propension cannibale, des animaux marins qu'il capture en fonçant dessus pour les saisir de ses dix tentacules armés de ventouses, parfois de griffes ; et pour déjeuner en paix, il secrète une toxine salivaire paralysante. -
Gare au Garum
Minh-tâm Trân, Luna Kyung, Claire Pichon, Margot Zhang, Chihiro Masui, Alessandra Pierini
- Les Editions de l'Epure
- 4 Octobre 2024
- 9782352554400
Qu'y a-t-il de commun entre la colatura, l'ishiri, le nam pla, le pissalat, le nuoc-mâm, etc. ? Le sel et la mer !
Depuis quelques années, avec la vogue de la fermentation, ces salaisons de produits marins intéressent de plus en plus les cuisiniers. Au commencement étaient les deux sauces-mères élaborées à partir de poissons de mer, le garum du monde antique de la mer Méditerranée, et le nuoc-mâm des Chams, en mer de Chine. À partir de ces deux berceaux, ces condiments, pâtes ou jus, ont essaimé un peu partout dans le monde. Aujourd'hui, tant la vogue des cuisines asiatiques et la disponibilité des ingrédients qui les composent, que le retour du garum dans les cuisines des restaurants, ouvrent au cuisinier amateur un champ d'exploration pour ajouter à leurs ses plats un supplément d'umami. De nombreuses recettes viennent illustrer ce propos.
Plus de 150 recettes -
Dix façons de le préparer : la poitrine
Patrick Cadour
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 8 Octobre 2021
- 9782352553694
En boucherie, la poitrine est l'ensemble des morceaux appartenant à la cage thoracique d'un animal, plus ou moins rattachées au sternum. Concernant les attributs strictement femelles, cela va de mal en pis (forcément), puisque la tétine est reléguée chez les tripiers, au rang des abats au même titre que les rognons et les couilles. Un peu comme s'il fallait cacher ce sein, sans lequel pourtant il n'y aurait aucun mammifère sur terre, vous et moi compris. Je commence donc ces « dix façons de préparer » par un retour en grâce de cette paire éternelle. Ensuite, le choix est immense, tous les animaux ont une poitrine, y compris les oiseaux et les poissons qui certes, ne connaissent pas le château de mammaire, mais ils fournissent de fabuleux morceaux à apprêter. À coeur vaillant, rien d'incomestible.
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« À tous les Frères de la Côte : Apprenez à attendrir le poulpe, masser l'ormeau, cuisiner l'anémone de mer, organiser un festin de berniques ou une partouze de crépidules, affronter le crabe enragé, sacrifier le homard, pêcher avec une cuillère de table, un burin ou une raquette... Vous ne regarderez plus une plage de la même façon après la lecture de ce livre. Les espèces et les saisons, les techniques de pêche responsable, comme la manière de parer et de cuisiner tous les animaux comestibles de l'estran, sont clairement expliquées, avec la verve décalée de l'auteur qui prône le gai savoir et l'émerveillement devant les splendides présents de la nature.
En 4 chapitres, 30 entrées « bestioles » , illustrées de plus de 130 recettes qui constituent un petit tour du monde culinaire, vous échappez aux langueurs monotones de la mayonnaise et de la persillade réunies, pour embrasser la braise et les épices, et vous devenez des Coureurs de Grève aguerris. »
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L'art de ficeler
Patrick Cadour
- Les Editions de l'Epure
- Mise En Appetit
- 19 Septembre 2018
- 9782352552994
Ce drôle de livre est un manuel de matelotage à l'usage des cuisiniers, qui ont plus d'un tour dans leur sac, lorsqu'il s'agit d'attacher, lier, ficeler, trousser, brider, entourer ou suspendre les aliments qu'ils apprêtent pour améliorer leur cuisson. La bonne chère et le pêché de chair ont toujours fait bon ménage ; rien n'est plus logique, puisque se nourrir et se reproduire sont les deux mamelles de Dame Nature, sans lesquelles nulle espèce n'aurait survécu.
L'espèce humaine a embelli ces basses contingences matérielles en y intégrant des raffinements de saveurs et des jeux érotiques. Il n'y a pas loin de la cuisine à l'alcôve, et l'auteur effectue des vas-et viens de l'une à l'autre, tantôt ficelant un bouquet garni ou un rôti, tantôt décrivant les étranges pratiques amoureuses de l'univers du bondage, sur le ton de l'humour le plus décalé.
Après ces vingt chapitres et ces trente-six recettes, le boeuf à la ficelle, la balançoire érotique, la botte de poireau, la ceinture de chasteté, la paupiette ou la momification n'auront plus de secret pour vous, quelques soient vos goûts et vos attaches
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Ce livre raconte la vie et la mort des huîtres, depuis le captage du naissain jusqu'à leur dégustation au naturel ou cuisinées. Il s'articule autour de l'histoire et de l'actualité de la famille Madec, qui a fait du nom « Prat-ar- Coum - Yvon Madec » une véritable légende qui se tisse depuis 1898 dans le Nord du Finistère, sur les rives de l'aber Benoît. À la fois visionnaires et dotés de la sagesse de paysans de la mer, c'est une belle histoire d'hommes et de femmes qui est proposée par ce livre, autour d'un métier dont on découvre la noblesse et les finesses. Le texte est illustré d'une trentaine de recettes d'ici et d'ailleurs, et par le témoignage de personnalités attachées à l'excellence de Prat-ar-Coum, dont le chef Guy Savoy qui signe la préface.
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Chaque repas est un voyage, chaque plat raconte une histoire. C'est en quelques mots l'argument de ce livre consacré à la cuisine du Bistrot du Port, à ces plats « canaille » élaborés à base de produits de la mer. Avec les plats canailles des matelots au long cours ou des pêcheurs... on se prend à naviguer sur toutes les mers du monde, entre récits érudits et humour tonique. On y trouve des boissons, des plats crus et marinés, des grillades et des fritures, des farcis et des mijotés, soit près de 150 recettes provenant de tous les coins du monde, illustrées d'histoires de mer et de marins, dans une approche à la fois authentique et décontractée. L'idée générale étant de se régaler avec les moyens du bord.
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Dix façons de le préparer : l' eau de mer
Cadour Patrick
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Juin 2021
- 9782352553465
« Dans mes veines ce n'est pas du sang qui coule, c'est l'eau, l'eau amère des océans houleux... », écrivait le poète franco-marocain Jean-Bernard Venturini en 1939. Peut-être avait-il pris connaissance des travaux du naturaliste René Quinton qui a déterminé que la composition du plasma humain est très proche de celle de l'eau de mer. Il en a extrapolé des applications thérapeutiques et évolutionnistes qui ne sont pas mon propos, mais j'aime cette idée du rapport charnel que nous avons à l'océan. C'est dans l'eau que toute vie sur cette terre est née, eau douce ou salée.
